Sagardotegi és una paraula que en basc vol dir sidreria. Ve de sagar (poma) i d’ardo (vi). Es tracta, doncs, d’un establiment on es pot prendre una beguda elaborada amb suc de poma. Podríem dir que és un vi del suc de poma fermentat. Si vas alguna vegada al País Basc no et pots quedar sense entrar-hi.
Al meu país hi ha una gran tradició de sagardotegiak. Ja al segle XI la sidra es consumia diàriament a gairebé tots els baserriak (que són com masos), sobretot a les zones més muntanyoses. No només era una beguda, sinó que també servia com a aliment pel seu alt nivell energètic. Antigament la gent anava a comprar la sidra a les sagardotegiak, on portava el seu propi menjar per no haver de tastar la sidra en dejú.
Els mariners bascos, que arribaven fins a Terranova per pescar bacallà i balenes, portaven als cellers dels vaixells sidra en lloc d’aigua, perquè s’hi podria.
Al País Basc hi ha moltes sagardotegiak (les anomenaré sidreries perquè sigui més fàcil de llegir). Les principals són a Astigarraga, que és una localitat de Guipúscoa. Se l’anomena “la capital de la sidra”. Amb el pas del temps s’han convertit en establiments on es menja i es beu sidra. A diferència dels restaurants, no tenen carta, només hi ha un menú de sidreria que sol ser el següent:
Primer plat: Truita de bacallà amb pebrots
Segon plat: Mitjana de bou a la brasa acompanyat de patates fregides i pebrots. Sovint aquestes mitjanes solen pesar més d’un quilo.
Postres: Formatge d’Idiazàbal i nous.
Per beure: Sidra. No demanis mai aigua ni cervesa o tothom et mirarà estranyat.
Tots els plats es comparteixen en grup i a les sidreries més tradicionals es menja dret.
La sidra s’emmagatzema en kupelak, que són uns recipients de fusta de roure i que poden emmagatzemar entre 500 i 30.000 litres de suc de poma. A la part inferior tenen una aixeta per on sortirà la sidra. També hi ha altres recipients més petits, les barriques, que solen tenir una capacitat de 200 litres. Últimament gairebé totes es fabriquen d’acer inoxidable.
La temporada de la sidra comença a mitjans de gener i acaba al març. Comença amb un ritual que es diu txotx. El mestre de cerimònies, que sol ser algun polític rellevant i fins i tot el mateix lehendakari, es col·loca al costat de la kupela vestit amb la boina típica basca, anomenada txapela, i la gent està situada davant i en silenci. Al crit de “Txotx! Gure sagardo berria” (la nostra sidra nova), comença la temporada. Llavors la gent es posa en fila i amb un got de sidra buit a la mà i es col·loca davant la kupela. S’obre l’aixeta i la sidra comença a sortir amb força pressió. El got es posa inclinat perquè la sidra “trenqui” en caure a la vora. Una persona manté l’aixeta oberta mentre que la resta, l’un rere l’altre, van omplint els gots de sidra i es deixa pas al següent. Només s’agafa el que s’ha de beure d’una tirada; si no te l’acabes, llences la resta a un cubell que hi ha a terra. Com podeu imaginar, hi ha un trànsit constant de gent entre la kupela i el menjar. Es pot beure tota la sidra que es vol.
Vaig conèixer les sidreries als anys 80 quan treballava a prop d’Astigarraga. Llavors els àpats solien acabar amb càntics reivindicatius en basc. Van ser les darreres restes de la dictadura de Franco. Tot el que sonava a separatisme estava perseguit. Moltes vegades es presentaven els grisos, que era la policia del règim. Es col·locaven a la sortida de la sidreria en dues files i ens treien a hòsties. Afortunadament aquells foscos anys van passar, tot i que encara quedin molts nostàlgics de la dictadura.