El 9 Ets i uts. Lèxic del porc III
Del porc, fins la cua és bona (i III)
Núm. 210//Acabem avui el lèxic del porc, que vam encetar fa dues setmanes.
Omplim el rebost de la cansaladeria
Quan ho tindrem tot embotit, courem totes les botifarres que calgui a la caldera, amb el brou de la matança, excepte la catalana (que haurem fet amb carn magra crua trinxada, sal i pebre, i que courem amb aigua clara). Un cop fredes, les guardarem al rebost o en un lloc refrigerat.
Farem les llonganisses (amb budell gruixut) i els fuets (amb budell prim) amb carn vermella picada barrejada amb una mica de cansalada, sal i pebre, els xoriços, amanits amb pebre vermell, i les sobrassades (amb la massa més fina i condimentada amb pebre vermell dolç). Després els portarem directament a l’assecador i els penjarem. També hi penjarem una part de les botifarres crues perquè s’assequin: seran les somaies.
També podem fer i coure al forn el pa de fetge, embolcallat amb la mantellina (tel que envolta el fetge i que també serveix per embolicar pilotes o mandonguilles de carn).
Antigament, per conservar, es preparava el confitat o cossi posant en una olla una part del llom, costella tallada o embotits i cobrint-ho de llard líquid o semilíquid, que quan es refredava quedava pres.
Amb el rebost ple, tots aquests embotits aniran sortint al taulell de la cansaladeria, al costat de la carn per consumir, o al de la xarcuteria, al costat d’altres productes elaborats i curats. I desmentirem la dita: “A qui no mata porc, ningú li dona botifarres.”
Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del proc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit