Entrades amb l'etiqueta ‘porc’

  • El 9 Ets i uts. Lèxic del porc III

    Del porc, fins la cua és bona (i III) 

    Núm. 210//Acabem avui el lèxic del porc, que vam encetar fa dues setmanes.  

    Omplim el rebost de la cansaladeria   

    Quan ho tindrem tot embotit, courem totes les botifarres que calgui a la caldera, amb el brou de la matança, excepte la catalana (que haurem fet amb carn magra crua trinxada, sal i pebre, i que courem amb aigua clara). Un cop fredes, les guardarem al rebost o en un lloc refrigerat. 

    Farem les llonganisses (amb budell gruixut) i els fuets (amb budell prim) amb carn vermella picada barrejada amb una mica de cansalada, sal i pebre, els xoriços, amanits amb pebre vermell, i les sobrassades (amb la massa més fina i condimentada amb pebre vermell dolç). Després els portarem directament a l’assecador i els penjarem. També hi penjarem una part de les botifarres crues perquè s’assequin: seran les somaies 

    També podem fer i coure al forn el pa de fetge, embolcallat amb la mantellina (tel que envolta el fetge i que també serveix per embolicar pilotes o mandonguilles de carn).  

    Antigament, per conservar, es preparava el confitat o cossi posant en una olla una part del llom, costella tallada o embotits i cobrint-ho de llard líquid o semilíquid, que quan es refredava quedava pres.  

    Amb el rebost ple, tots aquests embotits aniran sortint al taulell de la cansaladeria, al costat de la carn per consumir, o al de la xarcuteria, al costat d’altres productes elaborats i curats. I desmentirem la dita:  “A qui no mata porc, ningú li dona botifarres.” 

    Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del proc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit  

     

    Article complet

  • El 9 Ets i uts. Lèxic del porc II

    Del porc, fins la cua és bona (II) 

    Núm.209// Continuem amb el lèxic del porc, que vam encetar el dia passat.  

    De la cort a l’obrador  

    És dia de matança. Portem els porcs a l’escorxador, on el matador els degolla. Després els socarrarà, els pelarà, els obrirà en canal, en traurà la mocada o budellam i les vísceres (tradicionalment la mocadera s’encarregava de netejar bé els budells per fer les botifarres). Finalment els esquarterarà i classificarà cada peça de carn segons l’ús que se n’ha de fer: el llom, el filet o llonza llaminera, el rellom, el llonzat, el costellam, la ventresca o cansalada viada, el retall magre o carn magra, l’espinada, les cuixes o pernils, les espatlles, els garrons i els peus; del cap, en separarà les galtes, les orelles, la papada o cansalada del coll i el morro. 

    Un cop especejat l’animal, podrem començar a preparar els embotits i curats. Posarem el sagí i part de la cansalada tallada a trossos a la caldera perquè es fongui el greix; n’obtindrem, d’una banda, el llard, en forma líquida, i de l’altra els llardons o rostillons (a Osona també en diem greixons). En una altra caldera courem el cap, la careta, el cor i la perdiu (o freixura), els ronyons, la llengua i part de la cotna. 

    Mentrestant trinxarem carn crua i cansalada (del coll, viada o grassa) per fer la botifarra crua, les salsitxes i la botifarra blanca o cuita (la botifarra de la Garriga). Ho amanirem amb sal i pebre i ho pastarem bé perquè els ingredients quedin ben barrejats. Després en farem un tastet per si cal rectificar els condiments i omplirem els budells amb la massa amb ajuda de la màquina embotidora. 

    A continuació trinxarem una mica de carn crua, cansalada i carn de la caldera per fer els altres embotits: la botifarra negra, afegint-hi sang, i la botifarra d’ou, afegint-hi cap i careta cuits, rostillons i ous en comptes de sang.  

    Per fer el bull (o bisbe) blanc, barrejarem una mica de carn crua amb cansalada, careta i cotna, tot trinxat, a més de part de la carn de la caldera (cor, ronyons i llengua) trossejada. També podem fer botifarra del parrac, amb rostillons i carn de la caldera, tot trinxat, i bull de fetge, amb fetge i cansalada. Per fer el bull (o bisbe) negre, barrejarem trossos de carn de la caldera i massa de la botifarra negra.  

     

    Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del proc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit 

     

    Article complet

  • El 9 Ets i uts. Lèxic del porc I

    Del porc, fins la cua és bona (I) 

    Núm. 208//Fa un temps el CNL del Vallès Oriental va elaborar un lèxic acompanyat d’il·lustracions en què es descriu tot el procés de producció del porc des del naixement i la cria fins que, degudament transformat, s’ofereix al consumidor al taulell de la cansaladeria. Aquest tipus de vocabulari molt sovint varia segons les comarques, en aquest cas la font utilitzada van ser els cansaladers de la Garriga. 

    Durant uns dies us oferirem fragments d’aquest lèxic. 

    Hem tingut garrinada 

    Aquesta nit la truja ha garrinat. Han nascut una dotzena de garrins [a Osona també en diem godall, molt sovint pronunciat godai pel ieisme dialectal], que viuran amb la mare, a la mateixa cort, durant unes setmanes. D’aquí a dos mesos el criador els desmamarà i a partir d’aquest moment podran menjar farina, pinso, gra, i també glans, garrofes i restes orgàniques, que els abocaran a l’obi (o menjadora) a través de la tremuja. Just després de desmamar-los sanaran els mascles. Quan els porcs joves surtin al pati, com ja fa el verro, es rebolcaran en el fang i furgaran a terra amb el musell a la recerca d’alguna cosa comestible. Sovint en sentirem els grunys i de tant en tant algun xiscle o esgüell. 

    Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del porc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit 

     

    Article complet

Categories

Històric

Enllaços

Núvol d'etiquetes

alabril21 apòstrof beure bisbe bull carnestoltes català cursos dret DUC erradicar etsiuts expressions fil frase feta frases fetes got hidrònims informacions itujugues itujuguesencatala jocs jocs en català justícia llengua lèxic musell nova gramàtica numerals paraules parts llibre porc recursos riquesa lèxica sinònims temps termcat tonis topònims tramvia tres tombs tèxtil verbs vint-i-nou xoriço