El 9 Ets i uts. Lèxic del porc II
Del porc, fins la cua és bona (II)
Núm.209// Continuem amb el lèxic del porc, que vam encetar el dia passat.
De la cort a l’obrador
És dia de matança. Portem els porcs a l’escorxador, on el matador els degolla. Després els socarrarà, els pelarà, els obrirà en canal, en traurà la mocada o budellam i les vísceres (tradicionalment la mocadera s’encarregava de netejar bé els budells per fer les botifarres). Finalment els esquarterarà i classificarà cada peça de carn segons l’ús que se n’ha de fer: el llom, el filet o llonza llaminera, el rellom, el llonzat, el costellam, la ventresca o cansalada viada, el retall magre o carn magra, l’espinada, les cuixes o pernils, les espatlles, els garrons i els peus; del cap, en separarà les galtes, les orelles, la papada o cansalada del coll i el morro.
Un cop especejat l’animal, podrem començar a preparar els embotits i curats. Posarem el sagí i part de la cansalada tallada a trossos a la caldera perquè es fongui el greix; n’obtindrem, d’una banda, el llard, en forma líquida, i de l’altra els llardons o rostillons (a Osona també en diem greixons). En una altra caldera courem el cap, la careta, el cor i la perdiu (o freixura), els ronyons, la llengua i part de la cotna.
Mentrestant trinxarem carn crua i cansalada (del coll, viada o grassa) per fer la botifarra crua, les salsitxes i la botifarra blanca o cuita (la botifarra de la Garriga). Ho amanirem amb sal i pebre i ho pastarem bé perquè els ingredients quedin ben barrejats. Després en farem un tastet per si cal rectificar els condiments i omplirem els budells amb la massa amb ajuda de la màquina embotidora.
A continuació trinxarem una mica de carn crua, cansalada i carn de la caldera per fer els altres embotits: la botifarra negra, afegint-hi sang, i la botifarra d’ou, afegint-hi cap i careta cuits, rostillons i ous en comptes de sang.
Per fer el bull (o bisbe) blanc, barrejarem una mica de carn crua amb cansalada, careta i cotna, tot trinxat, a més de part de la carn de la caldera (cor, ronyons i llengua) trossejada. També podem fer botifarra del parrac, amb rostillons i carn de la caldera, tot trinxat, i bull de fetge, amb fetge i cansalada. Per fer el bull (o bisbe) negre, barrejarem trossos de carn de la caldera i massa de la botifarra negra.
Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del proc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit
Cap comentari
Els comentaris per aquesta entrada estan tancats.