Entrades amb l'etiqueta ‘bisbe’

  • El 9 Ets i uts. Lèxic del porc II

    Del porc, fins la cua és bona (II) 

    Núm.209// Continuem amb el lèxic del porc, que vam encetar el dia passat.  

    De la cort a l’obrador  

    És dia de matança. Portem els porcs a l’escorxador, on el matador els degolla. Després els socarrarà, els pelarà, els obrirà en canal, en traurà la mocada o budellam i les vísceres (tradicionalment la mocadera s’encarregava de netejar bé els budells per fer les botifarres). Finalment els esquarterarà i classificarà cada peça de carn segons l’ús que se n’ha de fer: el llom, el filet o llonza llaminera, el rellom, el llonzat, el costellam, la ventresca o cansalada viada, el retall magre o carn magra, l’espinada, les cuixes o pernils, les espatlles, els garrons i els peus; del cap, en separarà les galtes, les orelles, la papada o cansalada del coll i el morro. 

    Un cop especejat l’animal, podrem començar a preparar els embotits i curats. Posarem el sagí i part de la cansalada tallada a trossos a la caldera perquè es fongui el greix; n’obtindrem, d’una banda, el llard, en forma líquida, i de l’altra els llardons o rostillons (a Osona també en diem greixons). En una altra caldera courem el cap, la careta, el cor i la perdiu (o freixura), els ronyons, la llengua i part de la cotna. 

    Mentrestant trinxarem carn crua i cansalada (del coll, viada o grassa) per fer la botifarra crua, les salsitxes i la botifarra blanca o cuita (la botifarra de la Garriga). Ho amanirem amb sal i pebre i ho pastarem bé perquè els ingredients quedin ben barrejats. Després en farem un tastet per si cal rectificar els condiments i omplirem els budells amb la massa amb ajuda de la màquina embotidora. 

    A continuació trinxarem una mica de carn crua, cansalada i carn de la caldera per fer els altres embotits: la botifarra negra, afegint-hi sang, i la botifarra d’ou, afegint-hi cap i careta cuits, rostillons i ous en comptes de sang.  

    Per fer el bull (o bisbe) blanc, barrejarem una mica de carn crua amb cansalada, careta i cotna, tot trinxat, a més de part de la carn de la caldera (cor, ronyons i llengua) trossejada. També podem fer botifarra del parrac, amb rostillons i carn de la caldera, tot trinxat, i bull de fetge, amb fetge i cansalada. Per fer el bull (o bisbe) negre, barrejarem trossos de carn de la caldera i massa de la botifarra negra.  

     

    Font: CNL del Vallès Oriental. Del porc, fins la cua és bona. Lèxic del proc i l’embotit. https://www.cpnl.cat/xarxa/cnlvallesoriental/publicacions/1037/del-porc-fins-la-cua-es-bona-lexic-del-porc-i-lembotit 

     

    Article complet

Categories

Històric

Enllaços

Núvol d'etiquetes

alabril21 apòstrof beure bisbe bull carnestoltes català cursos dret DUC erradicar etsiuts expressions fil frase feta frases fetes got hidrònims informacions itujugues itujuguesencatala jocs jocs en català justícia llengua lèxic musell nova gramàtica numerals paraules parts llibre porc recursos riquesa lèxica sinònims temps termcat tonis topònims tramvia tres tombs tèxtil verbs vint-i-nou xoriço